Herbs & Spices

Das Geheimnis der indischen Küche liegt in seinen Gewürzen oder besser gesagt seinen Gewürzmischungen, den Marsalas. Und die wahre Kochkunst besteht darin eigene Gewürzmischungen zusammenzustellen.
Marsalas enthalten von einem einzigen bis zu 25 oder mehr verschiedene Gewürze. Jede Region hat ihre eigenen Marsalas die den einzelnen regionalen Gerichten einen unverkennbaren Geschmack verleihen.
Die wichtigsten Inhaltstoffe bei den Gewürzen sind ätherische Öle und Vitamine bei Kräutern. Mineralstoffe und Spurenelemente, Zuckerverbindungen, Gelstoffe, Bitterstoffe und Farbstoffe. Alle haben ihre Bedeutung für den menschlichen Organismus

Chili
Es gibt eine fast unüberschaubare Menge an Chilisorten mit unterschiedlichen Schärfegraden und Geschmacksvarianten, Sie stammen ursprünglich aus Südamerika verbreiteten sich aber im 16. Jahrhundert durch die Europäer, schnell über die ganze Welt. Indien ist heute der größte Produzent, produziert allerdings weitgehend für den heimischen Markt. In allen Küchen Indiens werden Chilis, regional teilweise in unterschiedlichen Sorten und Zubereitungsarten, verwendet. Die srilankische und die südindische Küche verwenden Chilis, vorzugsweise frische, grüne in großen Mengen. Chili sind Vitaminbomben, die neben der Schärfe auch einen überraschend fruchtigen Geschmack mitbringen. Verantwortlich für die Scharfe ist Capsaicin. Capsaicin beeinflußt nicht die normalen Geschmacksinne sondern wirkt auf die Rezeptoren die für Hitze- und Schmerzempfinden zuständig sind. Deshalb schmeckt man auch bei höllisch scharfen mit Chili gewürzten Gerichten alle anderen Aromen. Der Genuß von Chilis stumpft im Gegensatz zu landläufigen Meinungen weder den Geschmacksinn ab noch hat er eine schädliche Wirkung auf Magen und Schleimhäute. Im Gegenteil das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin wird sogar als Schmerzmittel eingesetzt.
Curryblätter - Anne
Der Currybaum ist ein kleiner Laubbaum, der an den Ausläufern des Himalayas, in vielen Teilen Indiens, im Norden Thailands und auf Sri Lanka heimisch ist. Curryblätter werden in der Küche frisch verwendet. Getrocknet haben sie kein Aroma mehr. Frisch duften sie, wenn man sie leicht zerdrückt kräftig, würzig, moschusartig mit einer feinen Zitrusnote. Sie haben einen angenehmen zitronenartigen leicht bitteren Geschmack.
Schwarzkümmel
(nicht verwechseln mit schwarzem Kreuzkümmel oder Kümmel)
Schwarzkümmel sind die winzigen Samen der Pflanze mit dem Namen Nigella Sativa die ursprünglich aus Südeuropa stammt, heute aber auch in Nordindien überall wild wächst und eben auch kultiviert wird. Indien ist der weltweit. größte Produzent und Konsument. Schwarzkümmel hat kein besonders intensives Aroma. Er duftet in zerriebener Form wie mildes Oregano. Damit er sein Aroma entfaltet wird Schwarzkümmel in Indien angeröstet und dann zerrieben. Er wurde bereits in Altertum als Gewürz angebaut und verbreitete sich damals bis Mitteleuropa wo er als Brotgewürz und zum Aromatisieren von Likören benutzt wurde. In Nordafrika diente er als Heilmittel bei Herz- und Lungenbeschwerden.
Kurkuma
ist eine aus Süd- und Südostasien stammende Ingwerart. Die Wurzel ähnelt stark der des Ingwers hat aber ein intensiv gelbes Fleisch das frisch oder getrocknet als Gewürz oder Farbstoff verwendet wird. Es enthält ätherisch Öle und das für die Gelbfärbung verantwortliche Curcumin. Beide haben eine anregende Wirkung auf die Verdauung. Frisch hat die Wurzel einen harzigen etwas scharfen Geschmack. Getrocknet eher mild und etwas bitter. In Indien wird Kurkuma seit 4000 Jahren verwendet. Die Pflanze galt als heilig und zählt in der traditionellen indischen Heilkunst Ayurveda zu den heißen Gewürzen. Ihr wird eine reinigende energiespendende Eigenschaft zugesprochen.
Koriander
Koriander gehört in den Küchen Indiens zu den Standardzutaten. Er hat eine anregende Wirkung auf die auf Verdauungsorgane und beugt Blähungen vor. Die Blätter werden wie Petersilie verwendet und sind sehr vitaminreich. Ayurvedische Ärzte verordnen es bei Hauterkrankungen, Verbrennungen, Rachenentzündungen und Allergien. Koriandersamen werden in erster Linie zu manchen Pickles verwendet. Die Samen werden auch auch trocken geröstet und gemahlen vielen Gerichten als Gewürz beigegeben.
Kardamom
ist ursprünglich in Südindien und Sri Lanka beheimatet. Sein würziges, süß-scharfes Aroma stammt von einem ätherischen Öl das in den Samenkapseln enthalten ist. Da es leicht verfliegt werden die kapseln ganz verwendet oder erst kurz. vor der Zubereitung im Mörser zerstoßen. Kardamom gehört zu den Hauptbestandteilen der gesamten indischen Küche und findet in vielen Bereichen Verwendung. In den arabischen Ländern schreibt man Kardamom eine aphrodisierende Wirkung zu.
Ingwer
Ingwer wächst in tropischen und subtropischen Ländern. Die Ursprungsregion ist nicht bekannt, möglicherweise die Pazifischen Inseln. Im deutschen Sprachraum ist die Pflanze seit dem 9. Jahrhundert bekannt. Ingwer hat ein angenehmes
Aroma und einen würzigen scharfen Geschmack hervorgerufen durch ätherische Öle, Harzöl und Gingeröl. Unter anderem enthalten die Wurzeln Vitamin C , Calzium, Magnesium, Kalium, Eisen, Natrium und Phosphor. Vor der Einführung von Chili in Südostasien war Ingwer das einzige scharfe Gewürz in die Region. Ingwer zählt zu den bekanntesten Gewürzen. Es paßt zu Huhn, Lamm, Fisch, Meeresfrüchten, Curries und wird in verschiedenen Gewürzmischungen verwandt.
Zimt
wird in der indischen Küche auch für Fleischgerichte verwendet. Man benutzt die Rinde des Ceylon-Zimtbaums und zwar deren dünne Innenschicht zwischen Borke und Mittelrinde, die sich röhrenartig zur Zimtstange zusammenrollt, sobald sie vom Holz getrennt wird. Je dünner die Rinde, um so feiner ist das Aroma, das die Stange abgibt. Das Aroma geht auf das im Zimtbaum enthaltene Zimtoel zurück.
Sternanis
Echter Sternanis ist die Frucht eines aus China und Vietnam stammenden Baums. Er enthält viele Aromastoffe. Außerdem andere Stoffe wie z.B. Shikimisäure aus der der Wirkstoff. des Grippemittels Tamiflu gewonnen wird.
Cumin (Kreuzkümmel)
ist ein Gewürz das aus getrockneten, gemahlenen Früchten eines asiatischen Doldenblütengewächses besteht. Er hat einen sehr intensiven Geschmack der durch das ätherische Oel Cuminal entsteht und sich durch Hitzeeinwirkung deutlich verändert.
Fenchelsamen
sind die getrockneten Früchte des Doldenblütlers. Geruch und Geschmack sind aromatisch, süß und erinnern an Anis. Fenchel ist eine besondere Zutat die in vielen regionalen Küchen Indiens eine Rolle spielt und zum Beispiel scharfen Curries ein raffiniertes Aroma verleiht.
Schwarze Senfkörner
werden in Nord- und vor allem in Südindien direkt als Gewürz verwendet. Normalerweise röstet man sie in einer trockenen Pfanne oder etwas Fett bis sie sich grau färben. Dadurch verändert sich ihr Geschmack komplett. Sie verlieren ihre Schärfe und schmecken dann nussig und rauchig. Dieser Geschmack läßt sich mit keinem anderen Gewürz mehr vergleichen und wird vor allem in der südindischen Küche sehr geschätzt.
Nelken
Die Gewürznelke ist die Heilpflanze des Jahres 2010. Der Gewürznelkenbaum stammt ursprünglich von von den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe und hat nichts mit der gleichnamigen Blume zutun. Heute sind Tansania und Madagaskar die Hauptanbaugebiete. Nelken werden eine große Anzahl von gesundheitsfördernden und heilenden Eigenschaften nachgesagt. Unter anderem wirkt sie schmerzstillend, antibakteriell, entzündungshemmend und stark belebend auf den ganzen Körper. In der indischen Küche sind Nelken unverzichtbarer Bestandteil vieler Gewürzmischungen wie z.B. der Garam Marsala.
Muskatnuß
Die Muskatnuß ursprünglich auf- den Bandainseln und nördlichen Molukken beheimatet wird heute in allen tropischen Gebieten der Welt kultiviert. Neben der Verwendung in der Küche spielt die Muskatnuß als Heilmittel eine große und als Droge eine eher untergeordnete Rolle. In der nordindischen und der südindischen Küche wird Muskatnuß wegen des warmen und reichhaltigen von ätherischen Ölen hervorgerufenen Aromas sehr geschätzt.
Muskatnaß findet man in Garam Marsala anderen Marsalas, Curries, verschiedenen Gemüsegerichten, indischen Desserts und Getränken wie Chai und Kaffee.
Tamarinde, ursprünglich aus Ostafrika und inzwischen in allen Tropengebieten beheimatet. Sie ist das einzige afrikanische Gewürz das heute in den Küchen aller Kontinente verwendet wird. Reife Tamarinden enthalten große Mengen an Zucker und bestehen aus bis zu 20% Weinsäure. Der daraus resultierende sauer-fruchtige Geschmack paßt vorzüglich zu der Schärfe von Chilis. Viele Südindische Gerichte erhalten durch Tamarinde ihren typischen sauer-scharfen Geschmack und die dunkle Färbung.
Safran ist auch heute immer noch eines der kostbarsten Gewürze und Färbemittel. Um ein Kilo Safran zu gewinnen, muss man die Narben von 150.000 Blüten pflücken und trocknen. Man schreibt dem Safran eine schmerzstillende und krampflösende Wirkung ähnlich dem Opium zu. Er wird bei Keuchhusten und zur Anregung der Verdauung angewendet.